Aceto Balsamico de Modena IGP

Aceto Balsamico di Modena ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena bzw. aus der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name soll lediglich auf den wohlriechenden Charakter dieses Essigs hinweisen. (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“)

Der Most von spätgelesenen traditionellen italienischen Rebsorten wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ein Extrakt von ca. 30–70 % übrig bleibt. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert und ihm wird ein Anteil von älterem Balsamico, sowie ein kleiner Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis entsprechend der Qualität in Behältern gelagert, die nur bis zur Hälfte ihres Inhaltes gefüllt werden. Es muss stets Luft in den Lagerbehältern bleiben, um eine Verdunstung des Essigs zu gewährleisten. Dadurch verringert sich die Menge nochmals und die Qualität verbessert sich mehr und mehr.

Guten Aceto Balsamico di Modena erkennt man an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases mit dunkler Farbe. Oft bleibt in der Flasche auch ein Bodensatz zurück, der besonders aromatisch ist und unbedingt in einer klassischen Soße verwendet werden sollte.

In Kombination mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker sowie evtl. Kräutern, entsteht mit Aceto Balsamico eine der delikatesten Soßen (Vinaigrette) für alle Arten von Salat und kalten Gerichten. Der feine „Aceto Balsamico di Modena“ wird meist sehr sparsam verwendet. Auch ein paar Spritzer über frische Erdbeeren oder Parmesan- Käse gelten als Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist Rinderfilet in Balsamicosoße. Daneben dient Balsamessig zur Herstellung von allen hochwertigen Marinaden.

Es gibt für alle Soßen (Vinaigrette) eine unbedingt einzuhaltende Faustregel: auf einen Teil „Aceto Balsamico di Modena“ kommen drei Teile von unserem Olivenöl, wobei Salz und Pfeffer immer vor Zugabe des Olivenöls untergerührt werden sollten.

Zutaten: Weinessig, konzentrierter Traubenmost, Farbstoff E150d